1646. Beignets von Birnen. Beignets de poires à la duchesse.

Dreißig Stück kleine Muskateller-Birnen werden rein abgeschält, die Stiele etwas abgestutzt, die Kerne mittelst eines Apfelbohrers ausgehöhlt und dann mit Zucker-Syrup und etwas Vanille kernig weich gekocht. Diese Birnen läßt man in ihrem Safte, welcher mit den Birnen dick eingekocht sein muß, kalt werden und legt sie darnach zum Abtropfen auf ein reines Tuch; hierauf werden sie mit dicker Aprikosen-Marmelade gefüllt und mit rund ausgestochenen Oblatenblättchen zugemacht. Kurz vor dem Anrichten werden die Birnen in einen nach Nr. 260 bereiteten Backteig getaucht und lichtgelb gebacken, darauf werden dieselben an eine spitzige Gabel gesteckt, stark mit Zucker bestäubt, über der Flamme bis zum Schmelzen des Zuckers glacirt und dann mit fein gewiegten grünen Pistazien geziert. Sie werden entweder pyramidenartig über eine Serviette oder in einem schön dressirten, aus pâte d’office bereiteten Körbchen zierlich angerichtet.