1657. Beignets von Reis. Beignets de riz.

280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, sorgfältig in lauwarmem Wasser mehrmals gewaschen, mit kochendem Wasser einmal aufgekocht und sodann auf ein Sieb geschüttet. Dieser blanchirte Reis wird in l 5/10 Liter kochendem Rahm mit 210 Gramm Zucker nebst einer Stange Vanille auf Kohlenfeuer sehr weich und dick gekocht, sodann auf ein mit Butter bestrichenes Tortenblech fingerdick egal ausgestrichen und kalt gestellt. Hierauf wird derselbe mit einem Ausstecher in der Runde eines Weinglases ausgestochen, oder auch spitzweckartig geschnitten, das Blech leicht erwärmt, damit sich die Stückchen ablösen lassen, welche sonach in abgeschlagene Eier getaucht und mit fein geriebenem Brode gut panirt werden. Kurz vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus heißem Schmalz langsam gebacken, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, stark mit Zucker bestäubt, glacirt, wie die vorhergehenden angerichtet und recht warm zu Tisch gegeben. - Statt des Vanille-Geruchs kann der Reis auch in guter Mandelmilch weich gekocht werden.