Beignets de pommes à l’Espagnole.
Acht Stück schöne Borsdorfer-, Calville- oder Reinette-Aepfel werden rein geschält, jeder in vier Theile getheilt, die Kerne rein herausgeschnitten, sodann ein Stück an das andere in ein flaches Geschirr über 140 Gramm gut gereinigte, getrocknete Malaga-Trauben gelegt, mit 210 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit einer Obertasse voll Weichselsaft und eben so viel Malaga-Wein genäßt und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer sorgfältig, daß die Trauben nicht anbrennen, weich und kurz gedünstet. Unterdessen wird von zwölf eben solchen Aepfeln eine Marmelade mit dem nötigen Zucker und einem Gläschen Malaga-Wein bereitet, welche man in einer Schüssel mit 140 Gramm fein gestoßenen süßen Makaronen, 105 Gramm zerlassener, sehr frischer Butter und dem Gelben von acht Eiern gut abrührt. Sodann werden aus großen Oblaten in der Größe eines Weinglases die nöthigen runden Stücke ausgestochen, wovon jedesmal eines messerrückendick mit der Marmelade überstrichen, mit einem Aepfelstück und zwei Rosinen belegt, diese mit derselben Marmelade genau überstrichen, und dann mit einem Oblat-Blättchen wieder gedeckt wird. Wenn nun alle Aepfelstücke auf diese Weise zwischen Oblaten eingehüllt sind, werden sie in der Runde mit gestoßenen Makaronen bestreut, dann in abgeschlagene ganze Eier getaucht und gut mit fein geriebenem, recht weißen Mundbrode panirt, über ein mit Brod bestreutes Tortenblech gelegt und mit Papier zugedeckt kalt gestellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, gut mit Zucker bestäubt, auf einer Seite mit der glühenden Schaufel glacirt und wie die vorhergehenden über eine gebrochene Serviette zierlich angerichtet.