Croûtes à la Française.
Man verfertigt aus pâte d’office (siehe Abschn. 78, Abth. 8) eine Vase, welche man schön garnirt und über die zum Anrichten bestimmte Schüssel mit Mehl und Eiweiß befestigt. - Aus einem Savarin oder Brioche werden achtzehn kleine, egale Tranchen geschnitten, diese rund ausgestochen, mit Zucker bestäubt und über ein Blech im Ofen lichtgelb geröstet. Sodann werden sie in einen plat à sauter gelegt, mit etwas Zucker-Syrup, welcher mit Madeira angenehm im Geschmack gehoben ist, leicht übergossen und jede derselben mit Aprikosen-Marmelade bestrichen. Nachdem dies geschehen, stellt man den plat à sauter in den Ofen, um die Schnitten wieder zu erwärmen. Ebenso hat man eine Macedoine von Früchten bereitet, welche aus eingemachten Aprikosen, Reineclauden, Pfirsichen, Mirabellen und Kirschen besteht, untermengt mit einer Aprikosen-Sauce mit Madeira-Wein. Beim Anrichten wird ein Theil dieser Macedoine in die ganz harte Teig-Vase heiß gethan, dann die Brodkrusten aus dem Ofen genommen und im Kranze geschmackvoll darüber angerichtet. Der Rest der Früchte wird in der Mitte erhaben angerichtet und mit dem Syrup leicht übergossen.