1695. Englische Schnitten. Petites coupes à l’Anglaise.

280 Gramm feines, trockenes Mehl werden mit einer Messerspitze voll Salz, vier Eßlöffeln voll Zucker und etwas kaltem Rahm fein abgerührt; sodann werden sechs ganze Eier und fünf Eidotter dazu geschlagen, mit dem Gelben einer aus Zucker leicht abgeriebenen Orange gewürzt, zusammen gut verrührt, mit dem noch nöthigen kalten Rahm zu einer dickfließenden Eierkuchenmasse verdünnt und durchgeseiht. Diese Masse wird in ein mit Butter ausgestrichenes blechernes Carré gefüllt und au bain-marie gar gemacht. Wenn dies erreicht ist, wird der Kuchen auf ein flaches Blech gestürzt und nach dessen Auskühlen in zweifingerbreite, viereckige Stückchen geschnitten, in deren Mitte mit einem kleinen, runden Ausstecher eine Oeffnung gestochen und in der Mitte der vier Kanten ein leichter Einschnitt gemacht wird. Kurz vor dem Anrichten werden sie langsam aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, zum Entfetten auf ein reines Tuch gelegt, in die runde Oeffnung etwas Marmelade gefüllt, mit Zucker bestäubt, erhaben angerichtet und warm zu Tisch gegeben. Diese kleinen Kuchen müssen stark aufgehen, ein schönes Ansehen bekommen und dabei von angenehmem Geschmack sein.