1712. Wein-Schaum-Sauce. Chaudeau.

Man schlägt in eine tiefe Casserolle vier Eier und das Gelbe von acht Eiern, gibt 280 Gramm gestoßenen Zucker, etwas fein abgeschnittene Citronen- und Orangenschale und ein Stückchen Zimmt und Vanille dazu, gießt eine Bouteille guten Rheinwein nach und nach daran und schlägt es mit der Schneeruthe auf schwachem Kohlenfeuer, bis der Chaudeau kochendheiß geworden ist, recht schaumig ab. Derselbe wird dann nochmals durch ein Haarsieb geseiht und sogleich zu Tisch gegeben. Es ist zu bemerken, daß alle Wein-Schaum-Saucen ganz kurz vor ihrem Gebrauche abgeschlagen werden müssen, daher die Zeit ganz genau berechnet sein muß. Auf dieselbe Art werden von allen Weinen Chaudeau bereitet, nur mit dem Unterschiede, daß bei süßen oder Dessertweinen, wie z. B. Malaga, Xeres, Segestano etc. die Zugabe des Zuckers gemäßigt werden muß.