Pouding à la Viennaise.
Hierzu bereitet man ganz dieselbe Pudding-Masse, wie sie beim Vanille-Pudding angegeben ist, und bäckt hierzu folgende Schmankerln oder Rameln. Man bereitet von ganz ordinärer Milch ein Kindsmus. Dann läßt man eine ganz flache Omelette-Pfanne oder auch einen Plafond heiß werden, streicht diesen mit Butter aus, schüttet einen Theil des Kindsmus hinein, so daß dasselbe den ganzen Boden bedeckt, stellt den Plafond auf ein gleichmäßiges Kohlenfeuer und röstet dies Mus so lange, bis sich am Boden eine Kruste gebildet hat; das übrige Mus wird dann mit einem eisernen Schäufelchen abgestreift und der Plafond wieder auf das Kohlenfeuer gestellt, bis die Kruste unten eine lichtbraune Farbe angenommen hat, darnach wird zerlassene Butter darüber gestrichen, zu zweifingerbreiten, viereckigen Stückchen geschnitten, eins nach dem andern mit dem Messer abgelöst und davon Dütchen gedreht; die übrigen Stückchen, die zurückbleiben, werden ebenfalls abgenommen und klein zerdrückt. Das Backen wird auf diese Weise drei- bis viermal wiederholt und die Dütchen auf einem Teller warm gestellt. Die Pudding-Form wird mit Butter gut ausgestrichen, der dritte Theil davon mit der Masse angefüllt, darüber von den klein zerdrückten Schmankerln gestreut; dann kömmt wieder von der Masse, darüber wieder zerdrückte Schmankerln und zuletzt Masse darauf. Der Pudding wird eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Dunste gekocht, dann in eine flache Mehlspeise-Schale gestürzt, die Form nach einer Minute abgehoben, der Pudding dann von allen Seiten mit den Dütchen zierlich besteckt und mit einer Rahm-Sauce mit Vanille sogleich zu Tisch gegeben.
 |  |  |