1739. Pudding Chipolata. Pouding à la chipolata.

Dieses aus so verschiedenen Ingredienzen zusammengesetzte, man kann mit Recht sagen verkünstelte Amalgama, besteht aus 840 Gramm schönen Kastanien, 210 Gramm italienischen Maccaroni, 350 Gramm Kernnierenfett, 245 Gramm geriebenem Mundbrode, 280 Gramm türkischen Rosinen und eben so viel Korinthen, 105 Gramm Citronat und eben so viel Orangenschalen, 280 Gramm gekochtem, mageren Schinken, einem Glase Cognac, eben so viel Madeira und zwölf ganzen Eiern. Die Kastanien werden in der Trommel geröstet und sammt der inneren braunen Schale abgeschält, sodann mit einem Stückchen Butter fein gestoßen und durch ein Haarsieb passirt. Dieses Kastanien-Püree wird in eine irdene Schüssel gethan, dazu kommt das aus Sehnen und feinen Häutchen gelöste und sehr fein gewiegte Nierenfett, das geriebene Brod und der fein geschnittene Schinken, die in Wasser halb weichgekochten und federkieldick geschnittenen Maccaroni, sodann die kleinwürfelig geschnittenen Orangen und der ebenso geschnittene Citronat, die Rosinen, die sechs Eier und die sechs Eidotter. Darüber wird der Rum und der Madeira gegossen, alles genau untermengt und zuletzt der festgeschlagene Schnee darunter melirt. Diese Masse wird in eine gut ausgestrichene, mit geriebenem Brode ausgesäete, runde Kugelform gefüllt, genau zugedeckt, diese in eine Serviette gebunden und der Pudding wie der vorhergehende in vielem Wasser zwei und eine halbe Stunde ununterbrochen gekocht. Beim Anrichten wird derselbe aus der Serviette genommen, der Pudding in eine Schale gestürzt, die Form nach einigen Minuten abgehoben, mit einem Theil eines Madeira-Chaudeau übergossen und der Rest der Sauce in einer Saucière extra beigegeben.