175. Sauce von Paradies-Aepfeln. Sauce tomate.

Zwölf Stück reife Paradiesäpfel werden in der Mitte durchgeschnitten, der Same nebst den wässerigen Theilen mit einem Löffel herausgenommen, das Uebrige mit einem Stück frischer Butter nebst einer Zwiebel und einem Stückchen mageren, rohen Schinken langsam weich gedünstet und sodann durch ein feines Haartuch gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt man einige Schalotten, einige weiße Pfefferkörner und etwas würfelig geschnittenen rohen, mageren Schinken mit einem Glase weißen Wein kurz einkochen, gibt 5/10 Liter weiße Sauce und etwas Kalbfleischfond dazu, und läßt dies zusammen noch eine Zeit lang kochen, wo unterdessen alles Fett rein abgenommen wird; sodann preßt man sie durch ein feines Haartuch, rührt das Paradies-Aepfelpüree dazu und stellt sie au bain-marie warm. Beim Anrichten wird sie gehörig gesalzen, mit einem Stück sehr frischer Butter, bis diese zergangen ist, ausgezogen und kochendheiß über die dazu später bestimmten Gerichte angegossen. Diese Sauce muß sich durch schöne rothe Farbe und angenehmen pikanten Geschmack auszeichnen.