Pouding froid de marrons à l’Allemande.
Es werden l Kilo 120 Gramm schöne Kastanien abgeschält, einige Minuten in kochendes Wasser, damit sich auch die innere Schale mit einem Tuche abstreifen läßt, gelegt, alle an denselben befindlichen Fleckchen ausgeschnitten, die Kastanien gewaschen und auf ein Tuch gelegt. Hierauf werden sie eine nach der andern in ein passendes flaches Geschirr gelegt, mit 280 Gramm gestoßenem Zucker bestreut, mit Wasser begossen und so zugedeckt auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Sodann werden die besten, recht weichen, aber ganz gebliebenen davon ausgesucht und zugedeckt kalt gestellt. Die andern werden im Reibstein mit einer Obertasse voll süßem Rahm gestoßen und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Kastanien-Püree wird hierauf in eine Schüssel gethan, mit ^280 Gramm zu Syrup gekochtem Zucker, in dem man eine Stange klein zerschnittene Vanille gut ausgekocht hat, nach und nach fein abgerührt, 280 Gramm von dem Syrup abgetupfte eingekochte Weichseln, eben so viel gereinigte und mit Syrup kurz gekochte türkische Rosinen darunter melirt, sodann 35 Gramm gut ausgekochte, dicke Hausenblase heiß darunter gerührt und zuletzt 8/10 Liter zum Schnee geschlagener Doppelrahm langsam darunter gezogen. Die oben beschriebene Kuppelform, ohne die andere eingehängte, wird allein in‘s gestoßene Eis gegraben, die Masse eingefüllt, zugedeckt und darüber Eis gethan. Unterdessen löst man 210 Gramm feine Vanilleschokolade mit etwas Wasser auf Kohlenfeuer langsam auf, verrührt diese mit 140 Gramm Staubzucker recht gut, gießt noch etwas heißes Wasser dazu und läßt die Chokolade aufkochen; hierauf wird sie kalt gerührt und mit geschlagenen Rahm zu einer dicklich fließenden feinen Sauce verrührt. Beim Anrichten wird der Pudding eine Sekunde in‘s heiße Wasser gehalten, die Form abgehoben, mit den ganzen Kastanien bekränzt und mit der Chokolade-Sauce zu Tisch gegeben.
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