1748. Kalter Pudding mit Schnee-Eiern. Pouding froid à la reine Margot.

Das Weiße von sechs frischen Eiern wird zu einem festen Schnee geschlagen und mit 280 Gramm fein gestoßenem Zucker leicht untermengt. Dann läßt man in einer flachen Casserolle l 6/10 Liter Rahm mit einer halben Stange aufgeschlitzter Vanille und 210 Gramm Zucker aufkochen, stellt die Casserolle an die Ecke des Windofens, macht mittelst zweier Eßlöffel von der Masse kleine Eier, welche man in den siedenden Rahm einlegt, auf beiden Seiten gar werden und dann auf einem Sieb abtropfen und kalt werden läßt. Unterdessen läßt man eine Pudding-Form mit weißer süßer Gelée messerrückendick auslaufen und stellt sie dann in gestoßenes Eis. Von dem Rahm, worin die Schnee-Eier gesotten worden sind, rührt man mit acht Eidottern auf dem Feuer eine Crême ab, welche man sodann in eine andere Casserolle passirt und ebenfalls auf dem Eis zu einer dickfließenden Crême, mit etwas Hausenblase versetzt, kalt rührt. Man legt nun eine Lage von den Schnee-Eiern in die Form, streut darüber en filet geschnittene grüne Pistazien, übergießt sie mit der Crême, dann kommen wieder Schnee-Eier, Pistazien und dann Crême, und so wird fortgefahren, bis die Form voll geworden ist. Zu bemerken ist, daß jedesmal eine Lage, ehe die andere darüber kommt, leicht gestockt sein muß. Kurz vor dem Anrichten wird die Pudding-Form in‘s heiße Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, eine flache Schüssel darüber gelegt, der Pudding in dieselbe gestürzt und die Form langsam abgehoben. Unten herum wird der Pudding mit kleinen Croutons aus roth gefärbter süßer Sulz schön garnirt.