1753. Kalter Pudding à la Palerme. Pouding froid à la Palerme.

Man bereitet von 280 Gramm feinem Mehl, 140 Gramm frischer Butter, 70 Gramm Zucker, einer Messerspitze gestoßenem Zimmt, einem Körnchen Salz und vier Eidottern einen Teig. Mit diesem Teig wird eine passende, mit frischer Butter ausgestrichene Croustade-Form messerrückendick ausgefüttert, dann wird dieselbe mit mit Butter bestrichenen Papierstreifen ausgelegt, mit Mehl voll gefüllt, über ein Blech gestellt und so der Teig langsam lichtgelb gebacken. Wenn dies erreicht ist, wird das Mehl und die Papierstreifen herausgenommen, die Kruste über ein Blech gestellt, von innen mit Zucker bestäubt und leicht getrocknet, so daß man eine mürbe, croquante Kruste erhält. Zu der weiteren Bereitung muß man noch eine größere Form haben, in welche man die Teigkruste in der Weise einsetzen kann, daß noch ein kleinfingerdicker Rand frei bleibt. Diese zweite größere Form wird nun in feingestoßenes Eis gegraben und der Boden derselben stark federkieldick mit ganz weißem, sehr klarem Citronen-Gelée (süßer Sulz) begossen und letzteres stocken gelassen. Hiernach wird die Teigkruste von außen mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und mit halbirten weißen Mandeln und grünen Pistazien zierlich und geschmackvoll garnirt. Ist diese Croustade nun fertig, so wird sie in die größere Form gestellt, etwas von dem Citronen-Gelée eingegossen und dieses wieder ansulzen gelassen. Der äußere leere Raum der ganzen Form wird alsdann mit Gelée angefüllt und zugedeckt stocken gelassen. Kurz vor dem Anrichten wird der innere leere Raum mit einem festen Vanille-, Orangen- oder weißen Marasquino-Gefrorenen gefüllt und glatt gestrichen, die Form schnell in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, in die darüber gelegte, zum Anrichten bestimmte Schüssel gestürzt und langsam abgehoben und der Pudding sogleich servirt.