Pouding d’ananas a la royale.
Von einer großen oder zwei kleinen, frischen, gut zeitigen Ananas werden die äußeren Punkte abgeschnitten, die Ananas sehr dünn geschält, dann in Scheiben geschnitten, die schönsten davon kleinwürfelig, mit einer Obertasse voll Zucker-Syrup auf Kohlenfeuer, zugedeckt, langsam weich gedünstet und hierauf kalt gestellt. Alles Uebrige von der Ananas wird gestoßen, in 1 1/10 Liter kochenden Rahm gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Unterdessen werden 420 Gramm gestoßener Zucker mit dem Gelben von sechzehn Eiern gut gerührt, nach und nach mit dem Rahm untermengt und auf dem Kohlenfeuer zu einer Crême abgerührt, welche man durch ein sehr feines Haarsieb streicht und den Ananas-Syrup dazu rührt. Von dieser Crême wird der achte Theil in eine Porzellanschale gethan, die übrige in der Gefrierbüchse gefroren und recht fein und zart abgearbeitet. Ist nun dieses erreicht, so wird ein Suppenteller voll geschlagener Rahmschnee darunter gerührt und 280 Gramm gewaschene und auf einer Serviette abgetrocknete Amarellen, 140 Gramm zu Filets geschnittene Pistazien, drei abgeschälte und würfelig geschnittene Birnen der besten Gattung und die geschnittene Ananas darunter gemengt. Das Ganze wird nun in die eine halbe Stunde zuvor in‘s Eis gegrabene Pudding-Form ohne Einsatz gegossen, oben ganz glatt gestrichen, mit einem Papier überdeckt, mit dem Deckel gut geschlossen und auch ganz mit Eis überdeckt. Nach zwei Stunden wird die Form aus dem Eis genommen, einen Augenblick in‘s lauwarme Wasser getaucht, schnell abgetrocknet, der Deckel und das Papier abgenommen und der Pudding über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf eine Schüssel gestürzt und sogleich zu Tisch gegeben. Die zurückgehalten Crême wird mit geschlagenem Rahm untermengt und als Sauce extra beigegeben.