1756. Kalter Chokolade-Pudding auf Königin-Art. Pouding froid au chocolat à la reine.

Es werden 210 Gramm geriebene feine Vanilleschokolade mit 3/10 Liter süßem Rahm und 140 Gramm Zucker auf Kohlenfeuer aufgekocht und fein abgerührt, sodann werden acht Eidotter nebst 3/10 Liter Rahm dazu gethan und auf Kohlenfeuer zu einer Crême abgerührt, welche man durch ein Haartuch preßt und kalt rührt. Hierauf werden 35 Gramm dickgekochte Hausenblase dazu geseiht und die Crême, bis sie zu stocken anfängt, auf dem Eis geschlagen; sodann wird der von 1 1/10 Liter Doppelrahm geschlagene Schnee unter die Crême gerührt, damit die erste Pudding-Form, welche zuvor in‘s Eis gegraben wurde, gut halbvoll angefüllt; hiernach wird sogleich die zweite Form in die Crême eingedrückt, daß dieselbe bis zum Rande aufsteigt; sollte diese nicht hinreichen, so müßte man noch etwas Crême nachgießen. In den innern Raum der zweiten Form wird nun gestoßenes Eis gethan und der Pudding zugedeckt. Unterdessen werden sechs Eidotter mit 140 Gramm Zucker und 3/10 Liter Vanille-Rahm auf dem Feuer abgerührt, dann geseiht, 26 Gramm dickgekochte Hausenblase durch ein Sieb dazu gegossen, auf dem Eise, bis er zu stocken anfängt, gerührt und sodann mit einem Teller voll Rahm-Schnee untermengt. Ist dies geschehen, so wird das Eis aus der inneren Form gethan, heißes Wasser schnell eingeschüttet, dieses augenblicklich wieder ausgegossen, die Form leicht gedreht und herausgenommen, welches alles schnell vor sich gehen muß. Dieser innere Raum wird nun mit der Vanille-Crême halb gefüllt und dann der zweite Model eingedrückt, so daß die Crême wieder bis zum Rande aufsteigt; in den leeren Raum wird wieder gestoßenes Eis gethan und der Pudding zugedeckt. Hierauf werden 70 Gramm abgezogene Pistazien mit Rahm fein gerieben, mit 105 Gramm gestoßenem Zucker verrührt, 17½ Gramm Hausenblase dazu geseiht, mit dem nöthigen Schlagrahm untermengt und sodann mit einer halben Obertasse voll ganz kleinen, in der Größe eines Pfennigstückes recht croquant gebackenen Busserln und eben so viel abgetrockneten Weichseln melirt und der innerste Raum des Puddings, nachdem man, wie schon gezeigt wurde, die Form herausgenommen hat, gefüllt, recht glatt gestrichen und zugedeckt kalt gestellt. Beim Anrichten wird die Form aus dem Eis genommen, in‘s heiße Wasser gestoßen, abgetrocknet, über eine flache Schale gestürzt, abgehoben und der Pudding recht geschmackvoll mit festem Rahm-Schnee bespritzt. Unten herum werden kleine Bisquits, mit Chokolade glacirt, gelegt und der Pudding mit einer kalten Vanille-Sauce zu Tisch gegeben.