1757. Kalter Aepfel-Pudding. Pouding de pommes glacées.

Es werden vierundzwanzig Stück Reinette- oder schöne Calville-Aepfel geschält, in vier Theile geschnitten, mit etwas Wasser und einem Stück Zucker auf Kohlenfeuer gestellt, zugedeckt und weich gedünstet. Hierauf werden sie gut verrührt und zu einer Marmelade durch ein feines Haarsieb gestrichen. Diese wird sodann in eine Schüssel gethan, mit 280 Gramm Aprikosen-Marmelade genau verrührt, mit dem Gelben einer auf Zucker abgeriebenen Orange gewürzt und mit noch 210 Gramm Staubzucker untermengt; sodann wird eine Gefrierbüchse in‘s Eis gegraben und von der Marmelade ein festes, feines Gefrornes bereitet. Unterdessen werden 280 Gramm eingemachte Amarellen gewaschen und auf einer Serviette abgetrocknet, 140 Gramm türkische Rosinen gereinigt und mit einem Stückchen Zucker aufgekocht, ebenso 105 Gramm Pistazien gebrüht, abgezogen und zu Filets geschnitten; dieses alles wird hierauf mit einem Gläschen Curaçao und eben so viel Marasquino di Zara mit dem Gefrornen untermengt und noch eine Zeit lang, bis dasselbe wieder fester geworden, fortgedreht. Sodann werden zwei Teller voll geschlagener Rahm-Schnee darunter melirt, die Masse in die Pudding-Form gestrichen, voll gefüllt, mit Papier überdeckt, mit dem Deckel genau geschlossen und die Form in gestoßenes, gut gesalzenes Eis zwei und eine halbe Stunde gegraben. Beim Anrichten wird der Pudding über eine zierlich zusammengelegte Serviette auf eine Entremets-Schüssel gestürzt und mit nachstehender kalter Sauce zu Tisch gegeben. Man rührt acht Eidotter mit 140 Gramm Zucker nebst 3/10 Liter Rahm auf Kohlenfeuer ab, passirt dieses durch ein Haartuch in eine Porzellan-Schale und schlägt dies auf dem Eis kalt; sodann wird eine halbe Obertasse voll Ananas-Syrup und eben so viel Marasquino di Zara beigegossen und sodann mit etwas geschlagenem Rahm-Schnee nach und nach untermengt, so daß man eine dickfließende, äußerst angenehm schmeckende Sauce erhält, welche in einer Saucière dem Pudding beigegeben wird.