Pouding de riz à la Palerme.
280 Gramm guter Reis werden, nachdem derselbe rein gewaschen, blanchirt und mit frischem Wasser abgekühlt ist, mit Zucker, Orangensaft und weißem Wein auf Kohlenfeuer weich gedünstet, so daß sich der Reis leicht zerdrücken läßt. Dieser wird sodann in eine Schale gethan, 35 Gramm dickgekochte Hausenblase dazu gepreßt und bis zum Stocken kalt gerührt. Unterdessen werden vier eingemachte Ananas-Scheiben klein zu Würfeln geschnitten. ebenso 210 Gramm eingemachte abgetrocknete Amarellen und eben so viel gereinigte und in Syrup gekochte türkische Rosinen zubereitet, diese nebst zwei Tellern voll Schlag-Rahm und 140 Gramm dünner Aprikosen-Marmelade unter den Reis genau gerührt und damit die in‘s Eis gegrabene Pudding-Form angefüllt, genau gedeckt und mit gestoßenem Eis überschüttet. Beim Anrichten wird der Pudding aus dem Eis genommen, in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, in eine flache Schüssel gestürzt und außen herum mit eingemachten halben Aprikosen garnirt und nachstehendes Gefrornes in die Mitte gefüllt. Von zwei Orangen wird das Gelbe sehr fein abgeschnitten und in 420 Gramm zu einem Syrup mit kaltem Wasser aufgelösten Zucker gethan, welcher noch mit dem Safte von vier Orangen, 3/10 Liter Himbeersaft und kaltem Wasser untermengt wird. Dieses läßt man eine Stunde stehen, preßt sodann den Saft durch eine reine Serviette und bereitet hiervon ein festes Gefrornes, welches man im letzten Augenblicke erhaben in die Mitte des gestürzten Puddings füllt.
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