177. Sauce à l’Orleans. Sauce à l’Orleans.

Vier Stück Perigord-Trüffeln in Madeira gar gemacht, zwölf Stück schöne in Butter und Citronensaft eingeschwitzte Champignons, das Weiße von zwei hart gekochten Eiern, ein Stückchen rothe gekochte Ochsenzunge, zwei weich gekochte, hochrothe gelbe Rüben und zwei kleine Essiggurken werden in gleicher Quantität in ganz kleine regelmäßige Würfel geschnitten und mit einem Stückchen Geflügel-Glace auf dem Feuer einige Minuten geschwungen. Während dem werden 5/10 Liter lichte braune Sauce mit 3/10 Liter Kalbfleischfond rein und klar gekocht, die man, nachdem sie wieder zu ihrem ersten Volumen eingekocht ist, gehörig assaisonnirt und durch ein Haartuch über die bezeichneten Ingredienzen preßt, und au bain-marie bis zu ihrem Gebrauche warm gestellt. Eine lichtbraune Farbe, klares Aeußere, damit alle Ingredienzen in ihrer Farbe deutlich hervortreten, und kräftiger Fleischgeschmack bezeichnen die richtige und geschickte Bereitung dieser angenehmen Sauce.