178. Trüffel-Sauce. Sauce aux truffes à la Perigueux.

5/10 Liter rein gekochte und mit Madeira-Sec bis zum haut goût bereitete spanische Sauce (sauce espagnole) wird über 280 Gramm Perigord-Trüffeln, die man rundirt, zu gleichen Blättchen geschnitten und mit etwas frischer Butter und einem Stückchen Glace geschwungen hat, durch ein Haartuch gepreßt, und sodann in einer Sauce-Casserolle au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird die Butter von der Sauce oben rein abgenommen, und diese zu den verschiedensten Entrées, die später in ihrem Abschnitt vorkommen, als größte Delikatesse, besonders für Gourmands willkommen, gegeben.