179. Matrosen-Sauce. Sauce matelote.

Man gibt in eine Casserolle 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, magern Schinken, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein Sträußchen Thymian, ein Lorbeerblatt, etwas Petersilie, Abfälle von Champignons, vier Nelken und zwölf Pfefferkörner. Dazu gießt man ein halbe Bouteille weißen Wein, ein Glas Burgunder oder Bordeaux, und 5/10 Liter Fisch-Essenz, deckt die Casserolle gut zu, und läßt alles zusammen bis zur Hälfte einkochen. Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, und mit 5/10 Liter sauce espagnole und ^3/10 Liter guter Rind- oder Kalbfleischjüs unter beständigem Rühren eingekocht, so daß man eine kräftige dickfließende Sauce erhält. Sie wird sonach in eine andere Casserolle geseiht und warm gestellt. Ehe man die Sauce braucht, werden noch zuletzt zwei Eßlöffel voll Sardellenbutter und der Saft einer halben Citrone darunter gerührt, worauf aber die Sauce nicht mehr kochen darf.