1799. Aepfel mit Reis. Pommes au riz.

280 Gramm Reis werden rein gewaschen, abblanchirt und dann mit kochendem süßen Rahm weich und dick gekocht. Hierauf wird derselbe mit 140 Gramm sehr frischer Butter, 210 Gramm gestoßenem Zucker und dem auf Zucker abgeriebenen Gelben einer Citrone gut verrührt und zuletzt mit vier Eidottern auf dem Feuer nochmals abgerührt. Dieser Reis wird sodann in eine mit Butter ausgestrichene, glatte Bordure-Form eingefüllt und warm gestellt. Zu bemerken ist, daß der Reis gut dick sein und in die Form eingedrückt werden muß. Unterdessen werden zehn Reinette-Aepfel, jeder in vier Theile geschnitten, rein abgeschält und in einen plat à sauter eingerichtet, mit 280 Gramm Aprikosen-Marmelade und einem Gläschen eau de noyeau übergossen und weich dünsten gelassen. Die Reis-Bordure wird nun in eine passende, flache Schüssel gestürzt und die Aepfel in deren Mitte erhaben angerichtet. Der Saft oder vielmehr die Aprikosen-Marmelade wird noch etwas dickfließend eingekocht und über die Aepfel gegossen. Der obere Rand der Bordure wird zierlich mit ganzen eingemachten Amarellen und mit kleinen, aus Angelique geschnittenen Blättern zierlich garnirt, so daß das Ganze eine schöne Schüssel bildet.