Timbale de riz à la Castiglione.
420 Gramm Reis werden mit süßem Rahm und einer halben Stange Vanille weich und dick gekocht, dann mit 210 Gramm sehr frischer Butter und 280 Gramm gestoßenem Zucker gut verrührt, dann auf dem Feuer wieder dick eingetrocknet und zuletzt mit sechs Eidottern zu einer compacten Masse abgerührt. Unterdessen wird eine Stürzform-Casserolle gut mit frischer Butter ausgestrichen, dann mit grüner Angelique geschmackvoll ausgelegt und zuletzt fingerdick mit dem kalten Reis ausgemacht, wobei man aber Acht haben muß, daß man die Garnitur nicht verschiebt. Wenn nun dies ausgeführt ist, wird der innere Raum mit eingemachten Kastanien, welche mit Aprikosen-Marmelade gebunden und mit etwas Marasquino im Geschmack gehoben sind, kalt eingefüllt, dann mit kaltem Reis gedeckt und zuletzt drei Viertelstunden au bain-marie gekocht. Beim Anrichten wird der Timbale aus dem Wasser genommen, abgetrocknet, die Form in eine flache Schüssel gestürzt, nach zehn Minuten dieselbe abgehoben und nachdem man den ganzen Reis mit einem dünnen Aepfel-Gelée übergossen hat, wird derselbe sogleich zu Tisch gegeben.