1802. Gestürzter Reis à la Seville. Pain de riz à la Seville.

Der Reis wird dem vorhergehenden gleich zubereitet, aber ohne Eier und statt der Vanille mit Orangengeruch. Ebenso werden sechs Reinette-Aepfel, jeder in vier Theile getheilt, schön geschält, und mit Zucker-Syrup weich gedünstet. Ferner werden sechs schöne Birnen, jede in vier Theile getheilt, geschält, in eine Casserolle gethan, mit Zucker-Syrup übergossen, mit etwas Cochenille roth gefärbt und ebenfalls weich und kurz gedünstet. Ferner werden aus zwölf Stück schönen grünen eingemachten Reineclauden die Kerne herausgenommen. Kurz vor dem Anrichten wird nun eine hohe schleifsteinartige Form mit Butter abgestrichen, eine fingerdicke Lage von dem dicken heißen Reis recht egal in die Form gethan, über diese wird ein Kranz von den weißen Aepfeln gelegt, über diese wieder eine fingerdicke Schicht Reis, dann eine Lage von den grünen Reineclauden, dann wieder Reis, dann die rothen Birnen und zuletzt nochmals Reis. Man stößt nun die Form einigemal über einem vierfach zusammengelegten Tuche leicht auf, damit sich die Lagen mehr schließen, stützt die Form in eine flache passende Schüssel, hebt dieselbe nach fünf Minuten langsam ab und übergießt zuletzt den Reis mit einem dicklichfließenden heißen Aepfel-Syrup mit Orangengeruch. Es ist zu bemerken, daß der Reis recht weiß gekocht, weich und weder zu dick noch zu dünn sein darf, so daß derselbe beim Stürzen nicht auseinander geht, aber auch so sein muß, daß derselbe die Früchte mit sich bindet.