1824. Timbale nach Pompadour. Timbale à la Pompadour.

Man bäckt aus der Teigmasse Nr. 2112, aber nur aus der Hälfte derselben, in einer runden Stürzform eine Croustade, welche man, nachdem dieselbe lichtbraun gebacken ist, über ein Sieb zum Auskühlen stürzt. Ferner werden acht Reinette-Aepfel und acht schöne Birnen, alle in vier Theile geschnitten, rein geschält, jede Sorte für sich in eine Casserolle gethan, mit Zucker-Syrup übergossen, zu den Birnen etwas Cochenille-Farbe gethan und dann treffend weich, aber daß die Schnitze schön ganz bleiben, gedünstet. Unterdessen läßt man 280 Gramm Aprikosen-Marmelade mit einem Gläschen weißen Wein und etwas Kirschwasser aufkochen, gibt dann die Aepfel und Birnen, wie auch eine Obertasse voll eingemachte Kirschen dazu, schwingt es leicht durcheinander und stellt dies bis zum Gebrauche au bain-marie warm. Kurz vor dem Anrichten wird nun aus dem obern Theile der Kruste der Deckel abgeschnitten, diese, daß eine fingerdicke Kruste bleibt, ausgehöhlt, die Kruste selbst wieder in die vorher rein ausgetrocknete Form gethan, dann mit den Früchten gefüllt, der Deckel wieder genau darüber leicht angedrückt und eine Viertelstunde in das Backrohr gestellt. Sodann wird dieselbe in eine flache passende Schüssel gestürzt, außen herum mit einer Citronen-Glasur überstrichen und dann zu Tisch gegeben.