1825. Charlotte von Pistazien auf Königin-Art. Charlotte aux pistaches à la reine.

210 Gramm schöne grüne Pistazien werden, den Mandeln gleich, gebrüht, abgezogen, mit Rahm sehr fein gerieben, dann durch ein feines Haarsieb passirt. Ferner wird 1 1/10 Liter Doppelrahm zu einem Schnee geschlagen und dieser zum Abtropfen auf ein Sieb gethan. Ebenso werden 50 Gramm Hausenblase in kleine Stückchen geschnitten, gewaschen und mit 3/10 Liter frischem Wasser zum Feuer gestellt, langsam gut ausgekocht und dann durch ein Haartuch in eine Schale geseiht. Die Pistazien werden sodann mit 245 Gramm ganz fein gestoßenem Zucker, der warmen Hausenblase und einer Obertasse voll Rahm in genaue Verbindung gebracht und über dem Eise, bis die Crême zu sulzen anfängt, gerührt, dann wird der geschlagene Rahm nach und nach darunter gezogen und die Crême sogleich in eine zuvor in Eis gegrabene glatte Stürzform gegossen, ganz voll gefüllt, glatt gestrichen und zugedeckt an einen kalten Ort bei Seite gestellt. Unterdessen werden achtzehn bis zwanzig Dessert-Bisquits, je nachdem sie um die Charlotte aufgestellt werden können, fingerbreit und nach der Höhe der Form ganz egal zugeschnitten, mit einer kalten Conserve-Glasur, zu der man etwas Marasquino di Zara gegeben hat, auf der äußeren Seite schön glacirt und mit feingeschnittenen Pistazien bestreut, dann auf Papier gelegt und zum Trockenwerden warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten wird die Form in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, in die dazu bestimmte, ganz flache Schüssel oder besser Krystall-Platte gestürzt und die Form abgehoben. Die glacirten Bisquits werden auf der nicht glacirten Seite mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, eins neben das andere um die Crême aufgestellt und leicht angedrückt. Die obere Seite wird geschmackvoll mit eingemachten Früchten belegt und eine schön gesponnene Sultane (siehe Abschnitt vom gesponnenen Zucker) darüber gestellt.