1826. Russische Charlotte. Charlotte à la Russe.

280 Gramm Zucker werden mit vier Eiern und zwölf Eidottern gut gerührt, dann das fein abgeschnittene Gelbe einer Orange und ein Stückchen ganzer Zimmt dazu gethan und mit einer halben Bouteille gutem weißen Wein und einem Glas Rum über Kohlenfeuer so lange abgeschlagen, bis der Chaudeau aufkochen will. Hierauf werden 50 Gramm gut ausgekochte, dicklich fließende Hausenblase dazu gethan und zusammen durch ein Haarsieb in eine Porzellanschale geseiht und kalt gerührt. Wenn derselbe zu sulzen anfängt, so wird der vierte Theil davon in eine zuvor in‘s Eis gestellte Stürzform gegossen und wenn die Crême in der Form gestockt ist, so werden in kalten Punsch eingetauchte Stückchen Bisquits darüber gelegt und diese wieder mit abgetrockneten, eingemachten Weichseln überstreut. Ueber diese wird sodann wieder ein Theil von der Crême gegossen und wenn dieselbe wieder gestockt ist, eingetauchte Bisquits und Kirschen darüber gelegt und so wird fortgefahren, bis die Form ganz voll ist, welche man sodann zudeckt und kalt stellt. Unterdessen wird die nöthige Anzahl Dessert-Bisquits genau nach der Höhe der Form in fingerbreite, ganz gleiche Stückchen geschnitten, diese in drei Theile getheilt, wovon ein Theil mit Chokolade-Glace schwarz, ein Theil mit Zucker-Glace und Cochenille roth gefärbt wird und einer davon weiß bleibt. Ferner wird ein ganz dünn auf Papier aufgestrichenes und lichtgelb gebackenes Bisquit-Blatt, einen Finger breiter als die Runde der Form ist, schön egal rund geschnitten und dieses Blatt wieder in zwölf gleiche Theile getheilt, wovon dann vier schwarz, vier roth und vier weiß glacirt werden. Sind diese Bisquit-Stückchen gut trocken geworden, so wird die Form aus dem Eis genommen, in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet und die Crême in eine ganz flache Schüssel gestürzt. Hieraus werden die langen Bisquit-Stückchen mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und jedesmal ein schwarzes, ein rothes und ein weißes um die Charlotte recht egal ausgestellt und leicht angedrückt; ist dies beendet, so wird die runde glatte ebenso abwechselnd in der Farbe darüber gelegt und so zu Tisch gegeben. Größtentheils werden bei diesen Charlotten die glacirten Bisquits in die Form eingerichtet, die Crême eingegossen und so zum Sulzen in‘s Eis gestellt; allein längere Praxis überzeugte mich , daß diese ältere Methode nicht die beste sei, indem die Crême zuweilen durch die kleinen Oeffnungen drang und so nicht nur allein die Zucker-Glace auflöste, sondern die Bisquits so erweichte, daß sie all das croquante verloren und dadurch die Charlotte einen großen Theil ihres Werthes einbüßte. Aus diesem Grunde bereitete ich alle meine Charlotten auf die vorher angegebene Weise und das Resultat war auch immer das günstigste, so zwar, daß ich jedem jungen Koch anrathe, sich genau an das Gesagte zu halten.