Charlotte à la Palerme.
Es werden zwölf Eidotter mit 210 Gramm Zucker, worauf man eine Orange abgerieben hat, eine Viertelstunde gerührt, dann werden 4/10 Liter Rahm nach und nach dazu gegossen und sodann auf Kohlenfeuer zu einer Crême abgerührt, in welche man 50 Gramm gut ausgekochte Hausenblase gießt und die Masse durch ein feines Haarsiebchen passirt. Ferner wird 1 1/10 Liter Doppelrahm zu Schnee geschlagen und zum Abtropfen über ein Haarsieb gegossen. Hierauf wird eine runde glatte Form von 12 Centimeter Höhe, welche in der Mitte einen Cylinder hat (Schleifsteinform) , in‘s gestoßene Eis gegraben, dann wird die Crême auf dem Eis, bis sie zu stocken anfängt, gerührt, alsdann zwei Theile von dem Rahm-Schnee nach und nach untergemengt und der vierte Theil davon in die Form gegossen. Wenn derselbe wieder gestockt ist, so werden kleine in Orangen-Syrup eingetauchte Dessert-Bisquits im Kranze darüber gelegt, diese mit abgetrockneten, eingemachten Weichseln bestreut, dann kömmt wieder Crême, Bisquit und Weichseln und so wird fortgefahren, bis die Form voll geworden ist, welche man zudeckt und an einen kalten Ort stellt. Unterdessen werden vierundzwanzig bis dreißig thalergroße runde Bisquits von ganz gleicher Größe auf Papier dressirt, langsam lichtgelb gebacken und wenn sie kalt sind, vom Papier gelöst. Diese Bisquits werden sodann mit einem passenden, runden Ausstecher, damit sie alle gleich groß sind, nochmals ausgestochen, die Seite rein zugeschnitten, und außen herum mit kleinen Perlen von Merinque-Masse bespritzt, so zwar, daß diese ein rundes Kränzchen bilden; wenn diese Bisquits so beendet sind, werden die Perlen mit feinem, rothen Hagelzucker ganz wenig bestreut und zum Trocknen an einen warmen Ort gestellt. Sind sodann die Perlen hart und haben sie dabei aber nichts an ihrer Farbe verloren, so wird in deren Mitte etwas ausgelöstes, fließendes Johannisbeer-Gelée gespritzt, welches auseinander fließt und den innern Raum bedeckt. Kurz vor dem Anrichten wird die Form in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet, die Crême in eine flache, passende Schüssel gestürzt, die Bisquits innen mit dünner Aprikosen-Marmelade bestrichen, in schönster Ordnung um die Crême bis zum Rande aufgesetzt und leicht angerückt. Die obere Seite der Charlotte wird zierlich mit eingemachten, abgetrockneten Früchten belegt und in den innern Raum der Rest des geschlagenen Rahmes, der mit feinem Zucker bestäubt wurde, erhaben gefüllt.