1829. Erdbeer-Charlotte auf römische Art. Charlotte aux fraises à la Romaine.

1 6/10 Liter frische Walderdbeeren werden durch ein feines Haarsieb in eine Porzellanschale passirt, dann mit 280 Gramm fein gestoßenem Zucker untermengt und mit 50 Gramm gut ausgekochter, geseihter Hausenblase kalt gerührt. Wenn die Masse zu stocken anfängt, so werden drei Teller voll Rahmschnee langsam darunter gezogen, die Masse in eine Schleifstein-Form gefüllt und diese in‘s Eis gestellt. Hierauf werden 140 Gramm gestoßener Zucker mit dem Gelben von fünf Eiern, etwas gestoßenem Zimmt und abgeriebener Citrone gut abgeschlagen, dann werden 140 Gramm Mehl mit eben so viel geklärter, lauwarmer Butter nach und nach darunter gerührt und mit dem festgeschlagenen Schnee von vier Eiern untermengt. Die Masse wird hierauf messerrückendick auf ein reines Blech gestrichen und lichtgelb langsam gebacken, daraus werden sodann 3 Centimeter breite und so hoch als die Form ist, ganz gleiche Schnitten geschnitten, welche warm vom Blech genommen und auf einen Bogen Papier gelegt werden. Zwanzig solcher Schnitten, soviel nämlich um die Charlotte aufgestellt werden können, werden in der Mitte der Länge nach mit Perlen aus Merinque-Masse eine an die andere bespritzt und nachdem sie mit rothem Hagelzucker ganz fein bestreut sind, werden sie zum Trocknen warm gestellt. Sind diese Perlen hart geworden, so werden die Schnitten auf beiden Seiten der Perlen mit recht heller Aprikosen-Marmelade bestrichen und sodann mit in vier Theile geschnittenen, recht grünen Pistazienfilets besteckt, welches der Charlotte, wenn sie mit denselben schön garnirt wird, ein sehr hübsches Ansehen gibt.

Ferner werden von Merinque-Masse zwölf Stück nußgroße Merinques auf Papier von gleicher Größe gespritzt, welche auf ein Brettchen gelegt und sehr langsam gebacken werden. Ist nun dieses erfolgt, so löst man dieselben vom Papier, höhlt sie vorsichtig mit einem Kaffeelöffel aus und stellt sie nochmals, damit sie auch von innen trocknen können, warm. Beim Anrichten wird die Crême aus dem Eis genommen, die Form in‘s heiße Wasser getaucht, abgetrocknet und die Crême in eine flache, schöne Schüssel gestürzt. Die Schnitten werden dann, eine um die andere mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, an der Charlotte aufgestellt und leicht angedrückt. Ist die ganze Charlotte mit diesen Schnitten genau umstellt, so werden die runden, ausgehöhlten Merinques jedes mit einigen Erdbeeren gefüllt und über die Charlotte aufgestellt, welches derselben ein sehr schönes Ansehen gibt. In die Mitte des leeren Raumes wird geschlagener Rahm erhaben gefüllt und so die Charlotte zur Tafel gegeben.