Charlotte à l’Allemande.
210 Gramm feine Vanille-Chokolade werden mit etwas Wasser auf Kohlenfeuer aufgelöst, dann fein abgerührt, mit 210 Gramm gestoßenem Zucker und dem Gelben von acht Eiern untermengt und mit 3/10 Liter Rahm auf Kohlenfeuer abgeschlagen. Wenn diese Chokolade-Crême halb ausgekühlt ist, werden 5 Gramm gut ausgekochte Hausenblase dazu gethan, zusammen durch ein Haarsieb in eine Porzellanschale geseiht und kalt gerührt. Wenn sodann die Crême zu stocken anfängt, werden drei Teller voll geschlagener Rahm mit zwei Obertassen voll ganz kleinen, recht croquant gebackenen Merinques darunter melirt und die Masse in eine zuvor in‘s Eis gegrabene Schleifstein-Form gefüllt und zugedeckt kalt gestellt.
Unterdessen läßt man 3/10 Liter Wasser mit 105 Gramm Butter, 70 Gramm Zucker und einer Messerspitze voll Salz aufkochen, schüttet sodann 210 Gramm gesiebtes, feines Mehl hinein und rührt dieses schnell auf Kohlenfeuer zu einem zarten, feinen Teig ab, bis er sich vom Löffel und von der Casserolle loslöst. Derselbe wird sodann in eine Casserolle gethan, etwas Orangen-Zucker untergemengt und mit zwei ganzen Eiern und sechs Eidottern gut abgerührt. Dieser Teig wird sodann auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett gethan und hiervon nach der Höhe des Models kleinfingerdicke Stängchen ausgerollt und abgeschnitten. Sie werden dann auf ein Backblech gelegt, mit Ei bestrichen und langsam, bei mittlerer Ofenhitze, gebacken. Wenn diese Cannellons kalt geworden sind, werden sie auf einer Seite aufgeschnitten, mit Johannisbeergelée gefüllt, dann die eine Hälfte davon weiß und die andere roth glacirt, wovon dann wieder die weißen mit feingeschnittenen, rothgefärbten Mandeln und die rothen mit fein geschnittenen grünen Pistazien bestreut werden. Die Charlotte wird vor dem Anrichten gestürzt, die Cannellons rückwärts mit Aprikosen-Mark bestrichen, dann ein weißes und ein rothes um die Charlotte aufgestellt, oben mit Früchten garnirt und in der Mitte geschlagener Rahm erhaben angerichtet.
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