Crême française aux framboises.
1 1/10 Liter sehr reife Himbeeren werden mit 210 Gramm gestoßenem Zucker gut verrührt, zusammen durch ein feines Haarsieb gepreßt und zugedeckt bei Seite gestellt. Sodann werden 10 Eidotter mit 210 Gramm Zucker gut abgerührt, mit 8/10 Liter Rahm nach und nach untermengt und auf dem Kohlenfeuer langsam, bis die Crême beinahe zu kochen anfängt, abgeschlagen. Hierauf gießt man 50 Gramm gut ausgekochte Hausenblase dazu, preßt das Ganze durch ein Haartuch und rührt die Crême auf dem Eise so lange, bis sie sich verdicken will. Ist dies erreicht, so wird die Himbeer-Marmelade darunter gerührt, die Masse in die mit süßem Mandel-Oel ausgestrichene und in‘s Eis gegrabene Form gegossen und bis zum Gebrauche zugedeckt kalt gestellt. Beim Anrichten wird die Crême mit dem Finger von der Seite etwas los gemacht, in eine flache Schale gestürzt, die Form langsam abgehoben und zu Tisch gegeben.
Auf gleiche Weise wird auch die französische Erdbeeren-Crême bereitet, nur mit dem Unterschied, daß unter den Rahm etwas Cochenille gegossen wird.