1863. Pain von Himbeeren à la reine. Pain de framboises à la reine.

Hierzu nimmt man die Hälfte weiße und die Hälfte rothe Himbeeren, welche reif, gleich groß und besonders frisch gepflückt sein müssen. Sodann wird eine schleifsteinartige hohe Form in gestoßenes Eis gegraben, jede Himbeere einzeln an eine lange Nadel gesteckt, in Marasquino-Gelée eingetaucht und in die Form gelegt. Das Einlegen muß exakt und mit Fleiß geschehen, und zwar in der Weise, daß jedesmal eine Tour rothe und eine Tour weißer Himbeeren kommt. Wenn nun die Form bis zum dritten Theil ihrer Höhe ausgelegt ist, so gießt man eben so viel von dem vorhergehenden Himbeer-Püree hinein. Sodann wird von Neuem das Auslegen auf gleiche Weise fortgesetzt und zwar bis wieder ein Theil der Form eingelegt ist, worauf man von der Masse eingießt, und so wird fortgefahren, bis die Form voll geworden ist. Zu bemerken ist, daß die Masse beim Eingießen nicht dick, sondern leicht fließend sein muß, damit sich dieselbe beim Stürzen des Pain nicht trennt. Sie wird gleich den vorhergehenden gestürzt, in ihrer Mitte mit geschlagenem Rahm-Schnee erhaben und unten herum mit gehackter klarer Marasquino-Gelée bekränzt.