Pain d’ananas à la Romaine.
Eine kleine reife Ananas wird geschält, in Stücke geschnitten, mit 420 Gramm Zucker gestoßen und dann durch ein feines Haarsieb gestrichen. 70 Gramm Hausenblase werden mit 3/10 Liter Wasser gut ausgekocht, passirt (geseiht) und dann nebst dem Saft von drei Orangen zu dem Ananas-Püree gethan. Dann läßt man eine Pain-Form über dem Eis mit Orangen-Gelée messerrückendick von allen Seiten auslaufen, gräbt die Form in fein gestoßenes Eis und besäet sie von innen mit en filets geschnittenen recht grünen Pistazien; hierauf wird das Ananas-Püree über dem Eis gerührt und wenn dasselbe zu stocken anfangen will, wird mit demselben noch fließend die Form voll angegossen. Die Form wird alsdann zugedeckt, Eis darüber gethan und bis zum Anrichten kalt gestellt.