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Pain de fruits à la maréchal.
Zu diesem werden eingemachte halbe Aprikosen, grüne Reineclauden, schöne rothe Kirschen, grüne Trauben etc. genommen. Die Früchte müssen über einem reinen Tuch gut abgetrocknet sein. Dann läßt man eine kuppelartige Form mit sehr heller Citronen-, Marasquino- oder Champagner-Sulz über dem Eis federkieldick auslaufen und gräbt dieselbe sonach gut in‘s gestoßene Eis. Hierauf steckt man eine halbirte eingemachte schwarze Nuß an eine Nadel, taucht sie in das Gelée und legt sie in die Mitte der Form; um diese herum kommen grüne Traubenbeeren, dann halbe Aprikosen, dann rothe Kirschen, dann halbirte grüne Reineclauden. Wenn nun die ganze Form geschmackvoll und exakt mit Früchten ausgelegt ist, so gießt man den inneren leeren Raum mit einem Pain von Ananas voll an. Es wird nämlich eine Ananas rein abgeschält, in Stücke geschnitten und mit 280 Gramm Zucker im Reibstein zu einem feinen Püree verrieben. Dasselbe wird nun durchpassirt, mit 50 Gramm gut ausgekochter Hausenblase und einem Glas Champagner gut untermengt und dann kalt gerührt. Wenn dieses anfängt, sich verdicken zu wollen, so gießt man dasselbe sogleich ein, deckt die Form zu, gibt etwas Eis über den Deckel und läßt den Pain nun stocken. Kurz vor dem Anrichten wird derselbe den vorhergehenden gleich gestürzt und sogleich zu Tisch gegeben.
Auf diese Art werden alle Pains von den verschiedensten Früchten bereitet, nur ist zu bemerken, daß die Marmelade nur von frischen Früchten bereitet sein soll, was den feinen Geschmack ungemein erhöht und besonders an heißen Sommertagen sehr angenehm ist. Ebenso soll bei der Bereitung derselben nicht zu viel Hausenblase beigegeben werden. Denn sie soll sich durch einen reinen Fruchtgeschmack und ebenso durch Zartheit in Hinsicht ihrer Consistenz auszeichnen.
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