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Fromage Bavarois à la vanille.
Man schlägt 5/10 Liter guten Rahm zu Schnee und gibt denselben zum Abtropfen auf ein Haarsieb; sodann werden 35 Gramm Hausenblase gut ausgekocht und durchgeseiht warm gestellt. Hierauf rührt man 210 Gramm gestoßenen Zucker mit dem Gelben von acht Eiern gut ab, läßt eine in kleine Stückchen geschnittene Stange Vanille mit 3/10 Liter Rahm einige Minuten kochen, gießt diesen nach einigem Auskühlen nach und nach zu dem Zucker und rührt es zusammen auf Kohlenfeuer zu einer Crême ab, welche man sodann durchseiht, mit der Hausenblase untermengt und über gestoßenem Eis, bis dieselbe zu stocken oder sich zu verdicken anfangen will, kalt rührt. Ist dies erreicht so wird sie vom Eis genommen, der geschlagene Rahm leicht untergerührt, daß daraus eine feine luftige Masse entsteht, welche sogleich in einen mit Mandel-Oel ausgestrichenen Crême-Model gefüllt und dieser in‘s gestoßene Eis zum völligen Sulzen gestellt wird.
Es ist nöthig zu bemerken, daß das Amalgamiren des geschlagenen Rahmes mit der Crême von einiger Schwierigkeit ist, denn gerade davon hängt das völlige Gelingen dieser Art Crême ab; wird der geschlagene Rahm nicht in dem Augenblicke wo die Crême sich zu verdicken anfängt, eingerührt, so bleibt die Crême als schwerer Körper am Boden, der Rahm-Schnee bleibt als leichter Körper oben und die Masse wird sich nicht mehr genau untermengen lassen. Im andern Falle wird, wenn der Rahm-Schnee zu früh in die Crême eingerührt wird und diese noch nicht zu stocken anfängt oder noch lauwarm ist, sich der Rahm zu sehr verrühren, fließend werden, und die Crême wird ihr leichtes luftiges Wesen ganz entbehren, folglich den größten Theil ihres Werthes verlieren.
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