Fromage Bavarois au caramel aux fleurs d’oranges pralinées.
Von 140 Gramm Zucker wird ein Caramel gebrannt, zu welchem man 3/10 Liter siedende Milch gibt, diese nebst 35 Gramm gerösteter Orangenblüthe aufkochen läßt und dann zugedeckt bei Seite stellt. Sodann werden acht Eidotter mit 140 Gramm gestoßenem Zucker nebst dem Rahm gut verrührt und auf Kohlenfeuer zu einer Crême abgerührt, unter welche man 35 Gramm ausgekochte Hausenblase gießt und zusammen durch ein feines Haarsieb passirt. Diese Crême wird dann, bis sie sich zu verdicken anfangen will, kalt gerührt. Hierauf wird der von 5/10 Liter zu Schnee geschlagene Rahm darunter gerührt, sogleich in die leicht mit Mandel-Oel ausgestrichene Form gegossen und wie die vorhergehenden vollendet.