Gelée d’oranges en petits paniers.
Zwölf ganz gleiche, mittelgroße Orangen von ganz reiner Schale werden in Körbchen-Form geschnitten, rein ausgehöhlt und die Kanten wie auch der Henkel rein ausgezackt, welches mit einiger Mühe und Geschick geschehen muß. Das Herausgenommene aus der Orange wird leicht gepreßt und der Saft wie der vorhergehende durch einen Filzhut wasserklar filtrirt; die Orangen selbst aber werden bis zum Gebrauche in‘s kalte Wasser gelegt. Sodann werden 420 Gramm Raffinade-Zucker geklärt, mit etwas Cochenille rosa gefärbt, dann durch ein Seidensieb geseiht und wenn derselbe beinahe kalt geworden ist, mit 50 Gramm geklärter Hausenblase und dem Orangen-Safte untermengt. Die Orangenkörbchen werden auf ein reines Tuch umgestürzt, die kleine Oeffnung, welche sich beim Aushöhlen unten ergeben hat, wird mit Butter überstrichen und sodann in fein gestoßenes Eis in einem großen Siebe eingegraben. Hierauf werden sie mit dem Gelée angefüllt, Papier darüber gedeckt und zum Sulzen an einen kalten Ort gestellt. Beim Anrichten werden dieselben über eine gebrochene Serviette auf einer runden Schüssel angerichtet, in jedes derselben ein frisches Orangenblatt gesteckt und sogleich zur Tafel gegeben. Als Aufsatz werden die Orangenkörbchen auch um ein weißes blanc-manger über einem Aufsatz von Krystall nach obiger Zeichnung geordnet.
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