Gelée d’oranges en rubans.
Es wird in acht gleichgroße, schöne, hochrothe Orangen mit feiner Schale oben eine Oeffnung in der Größe eines Zehnpfennig-Stückes eingestochen und die ganze Orange mit der größten Vorsicht, damit die äußere Schale nirgends beschädigt wird, mittelst eines kleinen Aepfelbohrers ausgehöhlt und dann bis zum Gebrauche in‘s frische Wasser gelegt. Der Saft wird dem vorhergehenden gleich wasserklar filtrirt. Unterdessen werden 350 Gramm Raffinade-Zucker klarifizirt und wenn derselbe kalt geworden ist, mit 70 Gramm rein geklärter Hausenblase, dem Orangensafte und etwas Moselwein untermengt und in zwei gleiche Theile geschieden, wovon der eine mit etwas Cochenille schon roth gefärbt wird. Ebenso werden 4/10 Liter blanc-manger, aber mit etwas mehr Hausenblase, bereitet, welches in drei gleiche Theile getheilt wird, wovon der eine weiß, der zweite mit etwas Cochenille rosa und der dritte mit 35 Gramm Chokolade braun oder statt braun mit Spinatgrün blaßgrün gefärbt wird. Die Orangen werden dann über ein reines Tuch umgestürzt, wenn unten eine Oeffnung sein sollte, wird sie mit Butter überstrichen und die Orangen in‘s feingestoßene Eis in ein großes Sieb ganz eingegraben. Sodann wird der dritte Theil des innern Raumes mit weißer dicklichfließender Sulz angefüllt und sulzen gelassen. Ueber diese kömmt ein halb so dickes Streifchen von rosa blanc-manger, welches man wieder stocken läßt und dann kommt ein Streifchen von grünem oder braunem blanc-manger, dann wenn dieses wieder gestockt ist, ein Streifchen von der weißen Farbe und aus diesem werden die Orangen mit der rothen Orangensulz aufgefüllt, bis sie ganz voll geworden sind. Das Einfüllen dieser Orangen fordert Geduld und Aufmerksamkeit, damit die Orangen-Sulz zwei Theile und die drei blanc-manger Farben einen Theil des innern Raums der Orange in schmäleren Streifen einnehmen. Vor dem Anrichten werden die Orangen abgetrocknet, die Butter abgeschabt und jede derselben in sechs ganz gleiche Theile mit einem sehr scharfen, dünnen Messer, welches ins heiße Wasser eingetaucht wird, geschnitten. Diese Orangentheile werden dann über einem staffelförmigen Aufsatz von hartem Zuckerteig oder in einem schön aus Tragant geflochtenen, runden oder ovalen Teigkörbchen oder auch in einer Vase aus weißem Mandelteig zierlich aufgerichtet, mit grünen Orangenblättern ausgarnirt und so im schönsten Aussehen zur Tafel gegeben.
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