1970. Butterteig, Blätterteig. Feuilletage.

Man wasche 560 Gramm sehr frische, feste Butter in kaltem Wasser gut aus, forme daraus eine runde, fingerdicke Scheibe und lege diese im Sommer in kaltes Wasser, mit einem Stücke rein abgewaschenen Eises. Unterdessen wiegt man 560 Gramm von feinstem Auszug, auch Blumen- oder Königsmehl genannt, und siebt dieses durch ein Haarsieb auf den Backtisch oder besser noch über einen Marmorstein, macht in demselben eine Grube, gibt eine Messerspitze voll Salz, 35 Gramm Butter, ein Ei und 3/10 Liter frisches Wasser hinein und wirkt es zusammen zu einem Teig, den man noch einige Minuten recht zart und fein abknetet. Dieser Teig darf nicht zu weich, auch nicht zu fest sein, sondern er muß dieselbe Konsistenz wie die Butter selbst haben, wonach man sich sowohl im Winter wie im Sommer genau zu richten hat. Hierauf wird derselbe genau mit einem Tuche zugedeckt und eine Viertelstunde stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird die Butter herausgenommen und zwischen einer reinen Serviette fest abgetrocknet; der Teig wird zu einer nochmal so großen Scheibe als die Butter ausgerollt, die Butter in deren Mitte gelegt, leicht angedrückt und der Teig von allen Seiten gleichmäßig darüber geschlagen, so daß dieselbe genau eingehüllt ist. Hierauf bestäubt man den Backtisch leicht mit Mehl, rollt den Teig behutsam zu einer 60 Centimeter langen und einer 30 Centimeter breiten Scheibe aus, kehrt auf der Oberfläche mit einem feinen Handbesen das Mehl ab und schlägt denselben gleichmäßig einmal zusammen, welches man im technischen Ausdruck die erste einfache Tour nennt; derselbe wird nun zwischen zwei Plafonds in Papier eingelegt und auf Eis oder in Ermangelung desselben in den Keller gestellt. Nach zehn Minuten des Ruhens wird der Teig wieder über den Backtisch gelegt und der entgegengesetzten Lage nach ebenso ausgerollt, wieder gleichmäßig einfach zusammengelegt und wieder auf's Eis gestellt, welches man die zweite Tour nennt. Nach einem viertelstündigen Ruhen wird derselbe wieder der entgegengelegten Lage nach ebenso lang und breit ausgerollt, einfach bis beide Enden aneinanderstehen, zusammengelegt, genau abgekehrt und nochmals überschlagen, so daß er vierfach zusammengelegt ist, welches man die doppelte Tour nennt. Dieses Verfahren wird jedesmal nach einem Zwischenraum von acht Minuten noch zweimal wiederholt, so daß der Teig zwei einfache und drei doppelte Touren erhält. Der Butterteig muß hierauf noch einige Zeit, damit er wieder anzieht, kalt gestellt und dann erst verbraucht werden.

Es muß nochmals bemerkt werden, daß sowohl das Mehl wie die Butter von bester Qualität gewählt und beim Ausrollen ganz wenig Mehl angestäubt werde, damit er seine Durchsichtigkeit, die den Butterteig so schön macht, nicht verliert. Aller Blätterteig muß bei starker Hitze gebacken und mit Ei bestrichen sein.