1971. Gerührter Mandelteig, Mandelmasse. Pâte aux amandes.

Man wiegt 560 Gramm ausgesuchte gute Mandeln, brüht dieselben mit kochendem Wasser, zieht sie ab und reibt sie mit acht ganzen Eiern recht fein. Dieselben werden nun in eine Schüssel gethan, 560 Gramm feiner Zucker dazu gewogen und zusammen gut verrührt; hierauf werden zweiunddreißig Eidotter nach und nach dazu geschlagen und zusammen eine halbe Stunde recht schaumig gerührt. Ist dies erfolgt, so wird das Weiße von vierundzwanzig Eiern zu einem sehr festen Schnee geschlagen und dieser mit 105 Gramm feinem, gesiebten Mehl langsam unter die Masse gezogen. Die Anwendung derselben wird später genau bezeichnet werden.