Pâte à bisquit pour les divers gateaux.
560 Gramm feiner Zucker werden in einer irdenen Schüssel mit zweiunddreißig Eidottern, dem auf Zucker abgeriebenen Gelben einer Citrone, eine halbe Stunde gut gerührt, wobei bemerkt werden muß, daß die Eier nach und nach dazu geschlagen und jedesmal gut verrührt werden müssen, so zwar, daß diese Masse durch das Rühren um das Zweifache zunimmt, dabei schaumig und dickfließend wird und ein weißgelbes Ansehen erhält. Ist dies erreicht, so wird das Eiweiß zu einem sehr steifen Schnee geschlagen und mit 560 Gramm feinstem Mehl langsam unter die Masse gezogen. - Beide Massen können auch von 280 und 140 Gramm Zucker bereitet werden.