1973. Genueser Teig. Pâte à la Genoise.

Man klärt 560 Gramm sehr frische Butter, seiht diese durch ein Haarsiebchen in eine andere Casserolle und stellt sie lauwarm. Ferner werden 560 Gramm feingestoßener Zucker mit dem abgeriebenen Gelben einer Citrone untermengt, acht ganze und acht Eidotter nach und nach dazu geschlagen und eine halbe Stunde recht schaumig gerührt; ist dies erreicht, so werden 560 Gramm feines gesiebtes Mehl dazu gegeben und mit der geklärten warmen Butter, die nach und nach dazu gegossen wird, genau unter die Masse gerührt, daß daraus ein zarter feiner Teig entsteht, unter welchen noch der festgeschlagene Schnee von zwölf Eierklar langsam gerührt wird.