1985. Mandel-Teig. Pâte d’amandes.

1 Kilo 120 Gramm Mandeln werden über Nacht in frischem Wasser geweicht und des andern Tags durch leichtes Pressen zwischen den Fingern abgezogen, dann nach öfterm Abwaschen, damit sie recht weiß werden, in kleinen Parthien mit etwas kaltem Wasser sehr fein gerieben, wo man von Zeit zu Zeit immer etwas Citronensaft dazu preßt. Sodann werden sie in einen Tragéekessel gethan und mit 560 Gramm ganz feingestoßenem Raffinade-Zucker über sehr schwachem Kohlenfeuer, bis sich die Masse von dem Kessel und dem Löffel löst, recht behutsam, damit sie sich ja nicht anlegt, abgeröstet. Hierauf wird derselbe in einen sehr reinen Marmor-Mörser gethan und nach einigem Auskühlen werden während des Stoßens 35 Gramm in frischem Wasser aufgelöster und durchgepreßter Gummi-Tragant und noch 560 Gramm ganz feiner Zucker beigemischt, so daß daraus ein sehr weißer, feiner Teig entsteht, der jede Form gern annimmt und elastisch zusammenhält.