1998. Königin-Torte. Tourte à la reine.

Von 560 Gramm Butter wird ein Butterteig wie Nr. 1970 bereitet, aus demselben wird für zwölf Personen eine runde Scheibe 6 Millimeter dick ausgerollt, diese rund zugeschnitten und in der Mitte ein 25 Millimeter kleinerer Deckel gelegt, um welchen man rundum den Teig durchschneidet, so daß man eine kleinere Platte und einen 25 Millimeter breiten Rand erhält. Das Butterteig-Blatt wird nun in seiner ersten Größe nur etwas dünner ausgerollt, und über ein Papier auf ein Blech gelegt. Dieses wird hierauf rundum mit abgeschlagenem Ei bestrichen, der Butterteigrand am Rande darüber gelegt, leicht angedrückt und oben mit Ei bestrichen. Unterdessen hat man 140 Gramm Butter mit 140 Gramm feinem Zucker untermengt, welche mit acht Eidottern eine Viertelstunde gerührt werden. Diese Masse wird sodann in die Butterteig-Torte gegeben, auf dem Boden gleichmäßig dick auseinander gestrichen, die Torte in einen mäßig heißen Backofen gestellt und in schönster Farbe gut ausgebacken. Es ist jedoch zu bemerken, daß die innere Masse halb braun werden wird, welche während des Backens der Torte mit Papier gedeckt werden muß. Ist nun die Torte schön gebacken, der Rand mit Zucker schön glacirt, so wird die innere Mandelmasse mit Aprikosen-Marmelade überstrichen und diese fingerdick ganz mit Merinque Nr. 1981 überdeckt, glatt gestrichen, mit gerösteten Orangenblüthen überstreut, mit Zucker bestäubt, wiederholt in den Ofen gestellt, bis die obere Masse sich gelblich gefärbt hat und croquant geworden ist. Sie wird lauwarm servirt.