3. Hühner-Brühe. Consommé de volaille.

Die Bereitungsart hat sie mit der vorhergehenden insofern gemein, als das Fleisch und das Geflügel, jedoch ohne Feldhühner, rein gewaschen, in Stücke zerschnitten, und ohne daß man sie in einer Casserolle hat anziehen lassen mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt wird; im Uebrigen wird sie ganz so vollendet. Dieses Geflügel-Consommé wird vorzüglich zu allen Geflügelsuppen und dergleichen Saucen in höheren Küchen angewendet. Zur Bereitung der Kraftbrühe von Wildgeflügel wird eben diese Methode beibehalten, nur mit dem Unterschiede, daß das Wildgeflügel wieder halb am Spieße gar gebraten wird.