205. Klare Estragon-Sauce. Jus à l’estragon.

3/10 Liter kräftige Rindfleischjüs, 3/10 Liter Kalbfleischfond werden mit 3/10 Liter Geflügel-Braise, dem nöthigen Salz und einem Stückchen Glace und etwas geschlagenem Eiweiß clarificirt, dann durch eine Serviette langsam gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden frische Estragon-Blättchen in kleine längliche Carreaux (Spitzweckchen) geschnitten und in rasch kochendem Wasser mit Salz einigemal überkocht, sodann durch ein Sieb gegossen und wieder mit frischem Wasser abgekühlt, welche kurze Zeit vor dem Anrichten unter die klare Jüs kommen. Die angenehm schmeckende Estragon-Jüs muß von sehr kräftigem Geschmack, heller, goldgelber Farbe sein und einen angenehmen lieblichen Geschmack nach dem Estragon haben. Diese Jüs wird zu allem in der Braise weiß gekochten Geflügel gegeben und wird von Gourmands stets würdig geachtet.