Echaudés.
560 Gramm feinstes gesiebtes Mehl wird über die Tafel zu einer Grube auseinander gestrichen, in die Vertiefung derselben 140 Gramm sehr frische Butter gethan, sieben ganze Eier hineingeschlagen, mit einer starken Messerspitze voll Salz und einem halben Eßlöffel voll Zucker gewürzt und sodann zu einem Teige angemacht; dieser wird so lange geknetet, mit dem Ballen der rechten Hand fein gestrichen, wieder stückweise abgerissen und gut über sich selbst geschlagen, bis derselbe fein glänzend sich ziehend und elastisch wird. Sodann wird derselbe an einen andern mit Mehl bestäubten Ort gethan, mit Mehl bestäubt, mit einer Serviette gedeckt und kalt gestellt. Nach einigen Stunden Ruhe setzt man eine große Casserolle voll Wasser auf‘s Feuer, verarbeitet, während dieses warm wird, den Teig, macht daumenstarke Rollen daraus und theilt ihn in ebenso breite Stückchen, die man mit der geschnittenen Seite über ein mit Mehl bestäubtes Brett stellt, etwas leicht ausdrückt und endlich in‘s kochendheiße Wasser legt, worin man sie leicht bewegt, bis sie in die Höhe steigen. Sobald dies erreicht ist, werden sie aus dem heißen Wasser in eine große Schüssel, mit kaltem Wasser bis zur Hälfte angefüllt, gelegt und dann gegen vier Stunden liegen gelassen. Nach Verlauf dieser Zeit werden sie endlich über Blech zweifingerdick auseinandergelegt und in einem ziemlich warmen Ofen gebacken.
Während des Backens soll der Ofen nicht oft geöffnet werden, indem dadurch die Wirkung der Hitze unterbrochen würde. Dieses Gebäck muß außerordentlich leicht und im Verhältniß auf seine erste Größe sehr groß aufgehen.