2074. Butterteig-Pastete. Vol au vent.

Der fünfmal zusammen geschlagene oder mit fünf Touren verfertigte Butterteig wird noch einmal zusammen geschlagen, so daß derselbe in zehnfachen Blättern übereinander liegt. Er wird nun stark fingerdick ausgerollt, auf doppeltes Papier gelegt und ein flacher Speiseteller in der Mitte darauf gethan, um welchen mit einem kleinen scharfen Messer der Teig ringsum durchschnitten wird; der Teller wird hierauf abgenommen und die Oberfläche mit einem Ei, welches mit etwas Salz und Zucker abgeschlagen ist, mittelst eines feinen Haarpinsels in der Art überstrichen, daß auch nicht das Geringste über den Rand abläuft; sodann wird, 3 Centimeter breit vom Rande der Butterteig messerrückentief im Kranze eingeschnitten, welcher Schnitt den Deckel bildet. Der Deckel selbst aber wird mit der Rückseite der Messerspitze sternartig bezeichnet, wie auch am Rande selbst auf eben diese Weise kleine Verzierungen eingezeichnet. Die Butterpastete wird nun über ein dickes rundes Backblech gestellt und in einem mittelheißen Ofen beinahe eine Stunde gebacken, wo man sie, wenn die Oberfläche etwas Farbe annimmt, ohne sie aus dem Backofen zu nehmen, mit Papier decken muß. Wenn diese Pastete eine starke Hand hoch aufgelaufen, gut ausgebacken und eine schöne lichtbraune Farbe hat, so wird sie aus dem Ofen genommen, der Deckel behutsam abgenommen und der innere fette Teig mit einem Eßlöffel vorsichtig, daß kein Loch in dieselbe kömmt, herausgenommen.

Es wäre sehr zu wünschen, daß das Backen dieser Pastete genau nach der Tafelstunde berechnet wäre, damit sie nicht zu lange stehen darf, denn durch das Wiedererwärmen derselben verliert sie sehr an ihrem Geschmack. Da bereits mehrmals, besonders bei den Entrees, von dieser Butterteig-Pastete gesagt und darauf hingewiesen wurde, ist es auch hier nöthig, zu bemerken, daß dieselbe nicht nur allein bestimmt ist, die verschiedensten Ragouts in sich aufzunehmen, sondern sie dient auch dazu, geschlagenen Rahm-Schnee mit einer Sultane (Haube von gesponnenem Zucker) überdeckt, hinein zu geben, wo sie dann aber mit feinem Zucker bestäubt, schön glacirt sein muß.

Diese Pastete muß, wenn sie vollkommen gelungen ist, sich durch schöne natürliche Form und feinblätterig durchsichtiges Ansehen empfehlen.