2145. Baumkuchen. Gâteau arbreux à la broche.

Dieser ausgezeichnete, merkwürdige Kuchen erfordert in seiner Bereitung vielen Fleiß und Sachkenntniß. Die Masse ist auf folgende Weise zusammengesetzt: 1 Kilo 120 Gramm Butter, 1 Kilo 120 Gramm Mehl, 980 Gramm feingestoßener Zucker, zweiundvierzig Eier, 9 Gramm gestoßener Zimmt, 9 Gramm Cardamomen , ein Kaffeelöffel voll gestoßene Nelken, das abgeriebene Gelbe einer Citrone, ganz wenig Salz und 3/10 Liter guter Rahm. Der Zucker wird in einer irdenen Schüssel mit dem Gelben der zweiundvierzig Eier eine Stunde gerührt, dann mit der geklärten und wieder abgekühlten Butter unter fortwährendem Schlagen verrührt, dann kommen die gewürzhaften Ingredienzen dazu, dann das Mehl, mit dem nöthigen Rahm und zuletzt der festgeschlagene Schnee von den zweiundvierzig Eiern, der langsam darunter gezogen wird. An diese hier genau angegebene Bereitung der Teigmasse schließt sich die von allem Backwerke äußerst abweichende, merkwürdige Backmethode des Kuchens. Hierzu gehört nämlich ein 60 bis 72 Centimeter langer, unten 18 Centimeter und oben 12 Centimeter im Durchmesser breiter, ganz runder, gedrechselter Baum von Linden-, Weißbuchen- oder Ahornholz, in dessen Mitte der Länge nach eine Oeffnung gebohrt und durch welche ein starker sich nicht biegender, eiserner Drehspieß gut eingepaßt und befestigt wird. Dieser recht glatt abgedrehte Baum wird mit einigen Bogen weißem Schreibpapier umhüllt und dieses mit gefettetem Bindfaden über dem ganzen Baum netzartig überschnürt und dann nochmals mit Butter überstrichen. Unterdessen hat man unter einem Rauchmantel von gut getrocknetem, feingespaltenem Buchenholz ein Feuer angemacht, wo sodann der Spieß in zwei Feuerböcke eingelegt und in der Entfernung von 45 Centimeter vom Feuer so lange gedreht wird, bis der Baum stark genug erhitzt und das Papier sich etwas gebräunt hat. Hierauf wird der erste Guß aufgetragen und folgender Weise begonnen: Es wird in einen plat à sauter etwas von der Masse gethan, welche mittelst eines langen Anrichtlöffels auf den Baum unter fortwährendem gleichlangsamen Drehen in der Weise gegossen wird, daß man den Löffel handbreit über den Kuchen hält und, von der untern Seite des Baumes angefangen, denselben nach oben gleich dick übergießt, so daß der Baum gleichsam bandartig gedeckt wird. Ist dies auf die gehörige Weise ausgeführt, so wird der Kuchen etwas stärker gedreht, das Feuer etwas verringert, bis die erste Teigmasse eine lichtbraune Farbe erhalten hat. Das Feuer wird dann wieder verstärkt und man beginnt von unten nach oben den zweiten Aufguß auf dieselbe Weise und wenn der Baum wieder ganz überdeckt ist, so wird der Spieß etwas stärker gedreht, damit durch das Abtropfen der Masse Erhöhungen entstehen, welche sich durch das weitere Aufgießen zu Zacken oder Spitzen ausbilden und dem Kuchen seine eigenthümliche Schönheit geben. Auf gleiche Weise geschieht der dritte, vierte und fünfte Ausguß; die bei jedem Aufguß abtropfende Masse wird mit etwas Milch verdünnt und wieder mit aufgegossen. Ist die ganze Teigmasse verwendet und haben sich schöne lange Zacken gebildet, welche nicht mehr abtropfen, so wird der Kuchen nur bei Kohlenfeuer langsam vollends ausgebacken, so daß derselbe eine gleiche, lichtbraune Farbe erhalten hat. .Hierauf wird der Spieß vom Feuer genommen, der Kuchen mit einer Citronen- oder Orangen-Glace mittelst eines Pinsels überall gleich glasirt und dann noch einige Minuten am Feuer gedreht, bis die Glasur trocken geworden ist. Der Kuchen wird unten und oben recht egal rund fingerbreit vom Rande abgeschnitten und nach einer halben Stunde, wenn er etwas verkühlt ist, durch ein leichtes Anstoßen mit dem Baum an einen Tisch von der Form getrennt, langsam abgezogen, das Papier aus der Mitte gezogen und der Kuchen über eine gebrochene Serviette auf einer flachen, passenden Schüssel aufgestellt. Viele versuchen diesen Kuchen auf irgend eine Weise mit Backwerken zu verzieren, allein ich habe stets gefunden, daß jedwede Garnitur diesen ohnehin eigentümlich schönen Kuchen nur verunstaltet und in seiner Schönheit beeinträchtigt. Das Einzige, was ich angemessen finde, ist, daß man denselben bei großen Buffets über einen passenden Sockel von Nougat oder pâte d’office aufstellt und sowohl den Kuchen unten herum, wie auch den Sockel selbst mit schönem Backwerk umstellt. Beigegebene Zeichnung soll dem Ganzen nähere Aufklärung geben.