2146. Mandelkruste (Nougat). Nougat.

Es werden 1 Kilo 120 Gramm Mandeln gebrüht, abgeschält, nochmals rein gewaschen und über ein reines Tuch ausgebreitet, sie werden sodann halbirt und dann wieder en filets geschnitten. Nachdem werden sie in einen großen plat à sauter gethan und in einen schon ausgekühlten Backofen gestellt, wo man sie bei sehr oft wiederholtem Durcheinandermengen recht egal goldgelb röstet. Ist dieses erreicht, so läßt man 700 Gramm feingestoßenen Raffinadezucker in einem flachen, kupfernen Kesselchen über schwachem Kohlenfeuer langsam schmelzen, wo bemerkt werden muß, daß derselbe aber nur eine blaßgelbe Farbe annehmen darf. Während des Schmelzens muß mit einem neuen Kochlöffel immer der zuerst geschmolzene aufgerührt werden, damit auch der übrige nach und nach zerfließt; wenn derselbe nun ganz dünnflüssig geworden ist, so schüttet man die warmen Mandeln sogleich hinein, mengt sie mit dem Kochlöffel leicht durcheinander und stellt den Kessel über heißer Asche warm. Es wird dann sogleich ein Theil davon über ein sehr reines, erwärmtes und mit Mandel-Oel bestrichenes Backblech gethan , mit einem silbernen Löffel federkieldick recht flach auseinandergedrückt und sogleich in die dazu bestimmte mit Mandel-Oel ausgestrichene Form eingedrückt, welches mit Hilfe einer festen Citrone am leichtesten geschieht; dann wird wieder ein Theil von der Masse genommen, ebenso verfahren und recht schnell, daß der erste Theil noch warm ist, an denselben angedrückt und so wird fortgefahren, bis die ganze Form recht gleichmäßig ausgefüttert ist. Zu dieser Arbeit sind stets zwei geübte Personen, wovon die eine die Mandeln auf dem erwärmten Blech ausbreitet und die andere dieselben in die Form eindrückt, nöthig; überhaupt muß diese Arbeit sehr schnell und geschickt vor sich gehen, damit die Platten noch warm in die Form kommen und man keine leeren Stellen wahrnimmt. Ist die Form sehr geschickt ausgelegt, so wird sie, nachdem die Masse ganz kalt geworden ist, behutsam umgestürzt und über eine aus hartem Zuckerteig gebackene Teigplatte, die mit grünem Hagelzucker bestreut ist, gestellt und unten herum mit kleinem Backwerke schön garnirt, auf eine flache passende Schüssel gestellt und so zu Tisch gegeben. Diese Masse kann in jede beliebige Form eingedrückt werden und es werden aus derselben Aufsätze von großer Mannigfaltigkeit und Schönheit angefertigt, wie z. B. Lyren, Vasen, Helme, Körbchen u. dgl. Diese Formen können alle in zwei Theile gelegt werden und sind mit Charnieren versehen, so daß die Gegenstände, nachdem sie kalt geworden, auf die leichteste Art herausgenommen werden können. Nachfolgende Zeichnungen stellen einige Aufsätze von Nougat bereitet dar.