Sauce tortue.
Man gibt in eine Casserolle eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 140 Gramm in kleine Stückchen geschnittenen rohen, mageren Schinken, etwas wenig Thymian, Majoran, ein Lorbeerblatt, grüne Petersilie, einige Gewürznelken, einen Kaffeelöffel voll weiße Pfefferkörner und die Abfälle von Champignons und Trüffeln, dazu gießt man eine halbe Bouteille Port- oder Marsalawein und dünstet es, gut zudeckt, bis zur Hälfte ein. In der Zwischenzeit werden 5/10 Liter vorher bereitete sauce espagnole mit einer Obertasse voll sauce tomate, 3/10 Liter Kalbfleischjüs bei immerwährendem Rühren zu einer dickfließenden Sauce nebst der vorher dazu geseihten Kräuter-Essenz eingekocht, dann etwas Cayenne-Pfeffer und ein Eßlöffel voll Sardellen-Püree dazu gethan und zuletzt durch ein Haartuch in eine passende Saucen-Casserolle geseiht.