Croquant de Genoise.
Man bereitet aus 560 Gramm Zucker eine Genoise-Masse; diese wird messerrückendick auf ein oder zwei Bleche gestrichen und lichtgelb gebacken; aus dieser werden Ringchen in der Größe eines Zweimarkstückes ausgestochen, welche mit glace royale halb weiß, halb roth glacirt und dann langsam getrocknet werden. Sodann wird eine glatte Form von 42 Centimeter Höhe und unten 24 und oben 27 Centimeter Breite zur Hand genommen und diese Ringchen leicht in Bruchzucker eingetaucht; jedesmal ein weißes, dann ein rothes in die Form aufgestellt und genau zusammenbefestigt. In dieser Weise wird die ganze Form ausgarnirt, wie es beigegebene Zeichnung darstellt. Dieses Croquant wird behutsam umgestürzt, über eine Vase aufgestellt und in jedes Ringchen eine eingemachte Weichsel gesteckt. Der Sockel der Vase ist mit kleinen, runden, mit Merinques-Perlen bespritzten und mit Johannisbeer-Gelée gefüllten Bisquiten garnirt. Die zweite Garnitur sind Punschschnitten mit glace royale bespritzt; oben darüber wird eine Sultane von gesponnenem Zucker aufgestellt.
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